Los tamales en Tabasco forman parte de una tradición gastronómica mucho más amplia de lo que suele conocerse, con al menos 70 tipos registrados en una investigación de la Universidad Juárez Autónoma de Tabasco (UJAT).
La investigadora Lourdes Baeza Mendoza, de la División Académica de Ciencias Agropecuarias (DACA), presentó los resultados durante el más reciente episodio del podcast “Autores UJAT”.
La especialista explicó que el estudio quedó plasmado en el libro “Permanencia de tamales de origen ancestral en el edén tabasqueño”, una obra dedicada a documentar la diversidad y permanencia de estas preparaciones tradicionales.
Una diversidad que va más allá del chipilín
Aunque los tamales de chipilín y masa colada suelen ser los primeros que se relacionan con la gastronomía del estado, la investigación encontró una variedad mucho mayor.
De acuerdo con Baeza Mendoza, el trabajo permitió registrar 70 tipos de tamales, además de otros 20 alimentos que también son preparados y envueltos en hojas.
Entre estos alimentos se encuentran el mone, potze, isguá y pescado sudado, preparaciones que forman parte de las prácticas alimentarias tradicionales de Tabasco.
La investigadora señaló que cada municipio puede conservar preparaciones que destacan por sus características particulares, lo que refleja la diversidad gastronómica existente dentro del estado.
El valor de preservar los saberes tradicionales
Durante la conversación, Baeza Mendoza explicó que uno de los objetivos de la investigación fue registrar los nombres de los alimentos y acercarse a las formas tradicionales utilizadas para prepararlos.
La especialista, quien es Ingeniera en Agroalimentos y Maestra en Ciencias Alimentarias, destacó que el proyecto también busca contribuir al rescate de conocimientos relacionados con la alimentación y la gastronomía.
En ese sentido, el estudio plantea que los tamales y otros alimentos envueltos en hojas representan no solamente una preparación culinaria, sino también una parte de los saberes transmitidos a través de las generaciones.
Un registro de la gastronomía tabasqueña
La investigación fue realizada por un grupo integrado por Lourdes Baeza Mendoza, Dora Centurión Hidalgo, Judith Espinosa Moreno, José Alberto García Centurión, Leonor del Carmen Pérez Robles, Blanca Alicia Sánchez Ruiz y Fernando Lara Pérez.
El trabajo busca dejar registro de una parte de la riqueza alimentaria de Tabasco, particularmente de preparaciones cuyo conocimiento se mantiene vinculado con prácticas tradicionales.
La obra “Permanencia de tamales de origen ancestral en el edén tabasqueño” puede descargarse gratuitamente a través del catálogo de la editorial de la UJAT.
Además, el tema fue abordado en el podcast “Autores UJAT”, donde la investigadora explicó los principales hallazgos de la investigación y la importancia de documentar estos alimentos.
Con este registro, la investigación amplía la mirada sobre la gastronomía tabasqueña y muestra que la tradición de los alimentos preparados y envueltos en hojas incluye una diversidad que va más allá de los tamales más conocidos.
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